ARAGOSTA ALLA TERMIDORO (THERMIDOR)

Questa pagina è dedicata alla preparazione di una raffinata elegante ricetta della cucina francese: la “Langouste Thermidor”.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 2 aragoste (o solo le code)

–  100 g di groviera

–  25 g di farina bianca

– 200 g di burro fuso

–  200 ml di vino bianco

– 5 cucchiai di senape in polvere

– 2 dl di latte intero

– 200 ml di brodo di pesce

– 200 ml di brodo di manzo

– due rametti di dragoncello e/o cerfoglio

– 2 scalogni

– 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

sale q.b.

pepe q.b.

PREPARAZIONE:

– Tagliare a metà le aragoste nel verso della lunghezza con un coltello da cucina. Durante questo procedimento, partire dalla coda per arrivare alla testa.

– Condire l’interno delle aragoste, opportunamente lavato e ripulito del materiale in eccesso sulle teste, con olio, sale e pepe. Per evitare questo procedimento, si possono utilizzare semplicemente le code dell’aragosta.

– Mettere le aragoste in una teglia con l’interno rivolto verso l’alto, e farle cuocere in forno preriscaldato per 15 minuti a 180°C.

– Togliere le aragoste dal forno e svuotare le code dalla polpa, che andrà tagliata a dadini e conservata a parte. Dopo questo procedimento, le croste rimarranno vuote. Conservare anche queste.

– Scaldare in un pentolino il brodo di pesce, il brodo di manzo e il vino bianco conditi con lo scalogno tagliato a fette e le erbe aromatiche. Il composto dovrà essere scaldato fino a diventare un salsina densa, a cui andranno tolte le erbe e lo scalogno una volta terminata la cottura, che servono ad insaporire il tutto. Se necessario, filtrare più volte la salsa e ripetere la cottura fino a risultato ottenuto. La salsa ottenuta andrà conservata in un ciotolino coperta da una pellicola trasparente perché non si formino grumi.

– Preparare la besciamella scaldando in un pentolino il latte e metà del burro finché quest’ultimo non si sarà sciolto. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina mescolando bene con una frusta da cucina. Scaldare a fuoco dolce finché il composto non sarò diventato leggermente paglierino. Aggiustare di sale e continuare a cuocere finché il tutto non sarà denso.

– Aggiungere alla besciamella così ottenuta la salsa di brodo di pesce e di manzo conservata in precedenza, e la senape in polvere. Mescolare bene e continuare a cuocere fino ad addensare il tutto. Aggiustare di sale al termine della cottura.

– Versare il composto ottenuto all’interno delle aragoste e ricoprire con i dadini delle code tenuti da parte. Cospargere con il groviera e la restante metà di burro.

– Infornare nuovamente le aragoste a 180°C finché il formaggio e il burro non si sciolgono e diventano leggermente dorati.

– Poi, servire.

P.S.

La ricetta originale francese prevede l’uso di cognac o di brandy al posto del vino bianco.

Questo piatto raffinato ed elegante prende nome dall’opera teatrale “Thermidor” scritta da Victorien Sardou (1831 – 1908), la quale si riferisce alla fine del periodo del Terrore instaurato da Robespierre chiamata appunto “Termidoro” (vai alla RIVOLUZIONE FRANCESE per saperne di più).

Venne creato dallo chef Léopold Mourier nel 1891, poiché in gioventù aveva lavorato in un ristorante vicino al Théâtre de la Porte-Saint-Martin di Parigi, dove venne rappresentata l’opera.

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