CASSOULET

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

– 500 g di fagioli cannellini secchi

– 300 g di pancetta a fette

– 8 salsicce di Tolosa

– 6 fette di cotenna di maiale

– 4 fette di petto di maiale affumicato

– 2 scatole di grasso d’oca

– 6 cosce d’anatra

– 200 g di pomodori

– 2 spicchi d’aglio

– 3 cipolle bianche

sale q.b.

pepe q.b.

timo tritato q.b.

alloro tritato q.b.

chiodi di garofano q.b.

PREPARAZIONE:

– Tenere i fagioli cannellini a mollo nell’acqua per circa mezza giornata. In alternativa, si possono utilizzare dei fagioli in scatola da riscaldare.

– Scaldare la pancetta, la cotenna e il petto di maiale.

– Scaldare separatamente il grasso d’oca e le cosce di anatra.

– Aggiungere i vari tipi di carne ai fagioli cannellini ormaiammorbiditi e mescolare il tutto.

– Tritare l’aglio e tagliare a fette sottili le cipolle.

– Tagliare i pomodori a pezzettoni.

– Aggiungere l’aglio e la cipolla ai fagioli e alla carne.

– Versare i fagioli, la carne, l’aglio e la cipolla in una pentola, a cui occorrerà aggiungere il timo, l’alloro, i chiodi di garofano, il sale e il pepe.

– Cuocere per circa 1 ora ricoprendo il tutto con acqua fredda. Mescolare ogni tanto durante la cottura.

– Dopo 1 ora di cottura, aggiungere le salsicce.

– Continuare a cuocere per altri 30 minuti continuando sempre a mescolare.

– A fine cottura, aggiungere i pomodori facendoli ben scaldare nell’acqua bollente della pentola.

– Scolare il tutto e servire, eventualmente in una casseruola di terracotta come vuole la tradizione francese.

P.S.

Questo piatto, il cui nome significa letteralmente “casseruola” (dal francese “cassole”), è una ricetta piena di storia: si racconta che risalga addirittura alla Guerra dei Cent’Anni (1337-1453), e precisamente all’assedio di Castelnaudary (1355), oggi facente parte della regione dell’Occitania e dell’arrondissement di Carcassone. Durante l’assedio, i Francesi, costretti alla fame dagli Inglesi, riunirono tutte le provvigioni rimaste per sfamarsi e le misero a bollire tutte quante insieme. Per questa ragione il “cassoulet” viene preparato con svariate carni di tipo misto, ed è il motivo per cui non troviamo al suo interno alcun tipo di verdura, se non alcuni bulbi come aglio e cipolla: dopo mesi di assedio, le verdure fresche erano già andate a male e non più a disposizione per essere consumate, mentre carni grasse ed affumicate, bulbi e fagioli secchi (tutti ingredienti di più lunga conservazione) si erano perfettamente mantenuti. Si racconta poi che il piatto riuscì a rinvigorire a tal punto gli assediati da dare loro la forza per scacciare l’esercito inglese comandato da Edoardo il Principe Nero (1330- 1376).

Tradizionalmente, questo piatto viene servito in una casseruola di terracotta, dopo essere stato fatto cuocere a partire dalla mattina, e poi consumato la sera a cena, anche se, sempre più spesso, si preferisce per questo piatto una cottura molto più breve e leggera.

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