LIQUORI FRANCESI

La Francia è la patria di origine, oltre che dello champagne e di numerosi e pregiati tipi di vino (se sei interessato, vai alla pagina su VINI E CHAMPAGNE), anche di eccellenti liquori famosi in tutto il mondo, il più rinomato  dei quali è sicuramente il COGNAC, un tipo di acquavite di vino (eau-de-vie de vin) coltivato nell’omonima cittadina del dipartimento della Charente, in Nuova Aquitania. Molto apprezzato sia in Francia che all’estero, viene consumato da solo nei classici bicchieri bassi e larghi (vedi foto sottostante), oppure utilizzato nella preparazione di cocktail e dessert: il più famoso liquore ottenuto dal cognac è il Grand Marnier [1], ricavato dalla miscela di cognac diversi mescolati a delle essenze di arancia; vi è poi anche il Pineau Charente (o Pineau des Charentes) [1], un liquore composto da cognac e mosto di Montils, comune che si trova vicino a Cognac. Il plurale (des Charentes) è giustificato dal fatto che questo liquore si produce sia nel dipartimento della Charente che della Charente Maritime. Il primo ha per capoluogo Angoulême, ed è infatti il luogo d’origine del re Francesco I, della dinastia dei Valois-Angoulême [2], mentre il secondo ha per capoluogo La Rochelle.

L’invenzione del cognac è molto antica (si dice risalire addirittura al XVI secolo), e il suo particolare colore giallo-arancio è dovuto alla presenza del fungo Baudoinia compniacensis, responsabile della sua fermentazione.

Questo liquore, in modo particolare rispetto ad altri tipi di alcolico, rilascia un vapore molto denso durante il suo naturale processo di invecchiamento, che deve avvenire rigorosamente all’interno di botti di quercia. Questo vapore si chiama part des anges (parte degli angeli), dal colore e dal profumo molto intensi.

Un altro famosissimo liquore francese è il COINTREAU, che prende nome non dalla città di provenienza ma dal nome dei suoi inventori: i fratelli Adolphe ed Édouard-Jean Cointreau [3]. Di origine molto più recente rispetto al cognac (risale infatti al XIX secolo), il Cointreau viene prodotto nella città di Angers, nella regione dei Paesi della Loira, e viene anch’esso utilizzato da solo oppure per la preparazione di dolci, cioccolate e dessert che si sposano bene col suo sapore di arancia.

Molto più antica è la CHARTREUSE, così chiamata perché inventata nel XVIII secolo dai monaci della grande certosa (Grande Chartreuse) vicino a Grenoble attraverso la ricetta di un elisir di lunga vita conservata presso i certosini di Vauvert, nel giardino del Lussemburgo di Parigi [4].

Della Chartreuse sono presenti due varietà: quella verde, inventata nel 1764, e quella gialla inventata nell’Ottocento (vedi foto sottostante).

Oggi la Chartreuse viene prodotta nella certosa di Voiron, nella regione dell’Alvernia-Rodano-Alpi, la stessa dove si trova Grenoble. Si tratta di un liquore dal gusto molto forte.

Vi è poi il BÉNÉDICTINE D.O.M., liquore a base di spezie di origine ancora più antica: si dice infatti che questa bevanda risalga addirittura al Rinascimento, come il Cognac, e che provenga da una ricetta segreta del monaco veneziano Bernardo Vincelli, trasferitosi nell’Abbazia di Fécamp in Normandia [2] [5].

Di origine antichissima è invece il CALVADOS (o Calva, come viene chiamato in Francia), un’acquavite di sidro (ottenuta cioè dalla fermentazione delle mele, ma talora anche di pere, o mele e pere insieme) la cui ricetta si dice essere derivata nel Settecento dalle tecniche di fermentazione del sidro praticate durante gli anni del regno di Carlo Magno [6].

Il nome deriva dal dipartimento della Normandia dove oggi è prodotto, zona che ha assunto la sua denominazione attuale durante la Rivoluzione Francese (prima il liquore era infatti chiamato solo Acquavite di Sidro) [7].

Essendo a bassa gradazione alcolica rispetto ad altri liquori (40% del volume) [8], il Calvados può essere bevuto come aperitivo o durante i pasti. Il gusto piacevolmente fruttato del Calvados poco invecchiato si accompagna bene coi dolci.

Ma il liquore francese più antico di tutti si dice essere l’ARMAGNAC, un’acquavite utilizzata come medicinale già nel XIV secolo e prodotta ancora oggi in Guascogna (antica zona della Francia oggi condivisa tra l’Occitania e la Nuova Aquitania).

L’Armagnac, dal colore scuro simile al Cognac, si può ottenere da quattro tipi di vitigno diversi e viene richiuso nelle caratteristiche bottiglie schiacciate di colore marrone chiamate basquaise (vedi foto sottostante), oppure nei trasparenti pot gascon, di forma allungata e meno caratteristici [9]. E’ usanza gustarlo da solo nei bicchieri a tulipano utilizzati anche per il vino rosso, oppure come ingrediente del Pousse-rapière, un cocktail guascone aromatizzato all’arancia amara che si beve in bicchieri allungati e che prende il suo nome da un tipo di spada del Cinquecento [9].

Vi è poi il famosissimo PASTIS (la S finale si pronuncia), un liquore all’anice originario di Marsiglia ma consumato in tutto il sud della Francia. Per il suo colore giallo, viene chiamato anche “petit jaune“, o “giallino” (vedi foto sottostante), e spesso e volentieri viene consumato come aperitivo nei bistrot parigini.

Nella produzione dei dolci si utilizza la CRÈME DE CASSIS, ottenuta dallo sciroppo di ribes neri. Questo liquore dalla gradazione alcolica non troppo alta, prodotto a Dijon, in Borgogna-Franca Contea [10], si utilizza anche per la produzione del Kir, un aperitivo ottenuto dalla crème de cassis e dal vino bianco.

Vi è infine il RATAFIÀ, un liquore rosso fruttato di origine italiana (piemontese, per l’esattezza) ma consumato anche in Spagna e in Francia, dove è presente con alcune varianti.

Il suo nome potrebbe derivare dal francese (lingua parlata dagli aristocratici piemontesi all’epoca del Regno di Sardegna) “ratifié“, cioè “ratificato”, oppure dall’espressione “Pax rata fiat” [11], ma non vi sono informazioni certe.

Note bibliografiche:

[1] URL: https://it.wikipedia.org/wiki/Cognac_(distillato)

[2] URL: https://it.france.fr/it/attualita/articolo/liquori-e-distillati-viaggio-fra-i-10-alcolici-piu-famosi-di-francia

[3] URL: http://www.barmanitalia.it/cointreau/

[4] URL: https://it.wikipedia.org/wiki/Chartreuse_(liquore)

[5] URL: https://www.benedictinedom.com/

[6] URL: https://it.wikipedia.org/wiki/Calvados_(distillato)

[7] URL: http://www.saperebere.com/distillati/calvados/

[8] URL: http://www.aislombardia.it/non-solo-vino/327-incontro-con-i-distillati:-il-calvados.php

[9] URL: https://it.wikipedia.org/wiki/Armagnac_(distillato)

[10] URL: https://www.tannico.it/creme-de-cassis-de-dijon-philippe-de-bourgogne.html

[11] URL: https://lorenzovinci.it/magazine/recipe/il-liquore-ratafia-cosa-e-storia-ricetta-e-ingredienti/

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