Ricetta originale francese della Cassoulet, piatto storico a base di carne e fagioli con il pomodoro.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
– 500 g di fagioli cannellini secchi
– 300 g di pancetta a fette
– 8 salsicce di Tolosa
– 6 fette di cotenna di maiale
– 4 fette di petto di maiale affumicato
– 2 scatole di grasso d’oca
– 6 cosce d’anatra
– 200 g di pomodori
– 2 spicchi d’aglio
– 3 cipolle bianche
– sale q.b.
– pepe q.b.
– timo tritato q.b.
– alloro tritato q.b.
– chiodi di garofano q.b.
PREPARAZIONE:
– Tenere i fagioli cannellini a mollo nell’acqua per circa mezza giornata. In alternativa, si possono utilizzare dei fagioli in scatola da riscaldare.
– Scaldare la pancetta, la cotenna e il petto di maiale.
– Scaldare separatamente il grasso d’oca e le cosce di anatra.
– Aggiungere i vari tipi di carne ai fagioli cannellini ormaiammorbiditi e mescolare il tutto.
– Tritare l’aglio e tagliare a fette sottili le cipolle.
– Tagliare i pomodori a pezzettoni.
– Aggiungere l’aglio e la cipolla ai fagioli e alla carne.
– Versare i fagioli, la carne, l’aglio e la cipolla in una pentola, a cui occorrerà aggiungere il timo, l’alloro, i chiodi di garofano, il sale e il pepe.
– Cuocere per circa 1 ora ricoprendo il tutto con acqua fredda. Mescolare ogni tanto durante la cottura.
– Dopo 1 ora di cottura, aggiungere le salsicce.
– Continuare a cuocere per altri 30 minuti continuando sempre a mescolare.
– A fine cottura, aggiungere i pomodori facendoli ben scaldare nell’acqua bollente della pentola.
– Scolare il tutto e servire, eventualmente in una casseruola di terracotta come vuole la tradizione francese.
NOTA:
Questo piatto, il cui nome significa letteralmente “casseruola” (dal francese “cassole”), è una ricetta piena di storia: si racconta che risalga addirittura alla Guerra dei Cent’Anni (1337-1453), e precisamente all’assedio di Castelnaudary (1355), oggi facente parte della regione dell’Occitania e dell’arrondissement di Carcassonne. Durante l’assedio, i Francesi, costretti alla fame dagli Inglesi, riunirono tutte le provvigioni rimaste per sfamarsi e le misero a bollire tutte quante insieme. Per questa ragione il “cassoulet” viene preparato con svariate carni di tipo misto, ed è il motivo per cui non troviamo al suo interno alcun tipo di verdura, se non alcuni bulbi come aglio e cipolla: dopo mesi di assedio, le verdure fresche erano già andate a male e non più a disposizione per essere consumate, mentre carni grasse ed affumicate, bulbi e fagioli secchi (tutti ingredienti di più lunga conservazione) si erano perfettamente mantenuti. Si racconta poi che il piatto riuscì a rinvigorire a tal punto gli assediati da dare loro la forza per scacciare l’esercito inglese comandato da Edoardo il Principe Nero (1330- 1376).
Tradizionalmente, questo piatto viene servito in una casseruola di terracotta, dopo essere stato fatto cuocere a partire dalla mattina, e poi consumato la sera a cena, anche se, sempre più spesso, si preferisce per questo piatto una cottura molto più breve e leggera.