Questa ricetta molto famosa della cucina francese (il “Boeuf Bourguigon”) ha le sue origini in Borgogna, come dice il nome stesso, che può essere tradotto come “manzo borgognone” o “manzo alla borgognona”. Si prepara infatti col famoso vino rosso Borgogna (“Bourgogne” o “vin de Bourgogne”), un ingrediente essenziale per la sua realizzazione.
La Borgogna è un’antica regione della Francia famosa per i suoi vigneti, che oggi è stata inglobata insieme alla Franca Contea (Bourgogne-Franche-Comté).
Nonostante la ricetta sia francese, deve la sua fama agli americani, e soprattutto alla scrittrice e cuoca californiana Julia Child che nel 1961 la inserì nel ricettario ” Mastering the Art of French Cooking” e ne spiegò la preparazione nel suo show televisivo “The French Chef” del 1963.
Una ricetta simile, ma preparata con la birra, è la CARBONADE ALLA FIAMMINGA.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
– 1 kg di polpa di manzo
– 100 g di pancetta tesa a cubetti
– 1 bottiglia di vino rosso (meglio se Borgogna)
– 15 g di concentrato di pomodoro
– 100 g di carote
– 2 cipolle
– 1 litro di brodo di manzo
– 15 g di farina 00
– rosmarino tritato q.b.
– timo tritato q.b.
– alloro tritato q.b.
– sale q.b.
– pepe q.b.
PREPARAZIONE:
– Tagliare il manzo in quadrati di circa 7 cm per lato. Se la pancetta non è stata tagliata a cubetti in precedenza, eseguire ora l’operazione. Tagliare invece le carote e le cipolle a pezzetti sottili.
– Cuocere la pancetta a cubetti in una padella con un filo d’olio, finché non diventa bella croccante.
– Terminata la cottura, togliere la pancetta dalla padella e metterla da parte.
– Cuocere il manzo, precedentemente tagliato in cubi, nella stessa padella in cui si è cotta la pancetta, nel grasso di cottura di quest’ultima. Durante questa operazione, girare i cubi di manzo per essere sicuri che cuociano da tutti i lati. Togliere il manzo dalla padella quando tutti i lati sono diventati morbidi e di un bel rosa chiaro.
– Sempre nella stessa padella, cuocere le cipolle e le carote precedentemente tagliate a pezzetti sottili, finché le prime non diventano belle dorate e le seconde morbide al tatto.
– Riversare nella padella il manzo e la pancetta precedentemente cotti, condendo con sale, pepe e un po’ di farina 00 precedentemente setacciata. Cuocere il tutto finché la farina non forma una piccola crosticina dorata attorno alla carne.
– Ricoprire il manzo col vino, il brodo e il concentrato di pomodoro. Mescolare bene fino a ottenere una salsina marrone che copre tutta la carne. Cuocere fino all’ebollizione della salsina.
– Aggiungere le erbe aromatiche tritate e continuare a mescolare bene.
– Preriscaldare il forno a circa 130°C e cuocere il tutto in una pentola con coperchio per circa 2 o 3 ore. Dopodiché togliere il tutto dal forno.
NOTA:
Per il contorno di questo piatto si utilizzano solitamente o patate novelle fatte al forno, o champignon trifolati con cipolline cotti in padella.