Una delle caratteristiche che rendono la Francia molto particolare è la straordinaria quantità di formaggi (fromages) che questo Paese produce (circa 2 milioni di tonnellate all’anno). I francesi sono infatti sia i più grandi consumatori di formaggio al mondo che i suoi più grandi esportatori.
Si contano in Francia circa 365 tipi di formaggi diversi, proprio come i giorni dell’anno, e di questi 45 vantano il marchio AOC (Appelation d’Origine Controlée), l’equivalente del marchio DOC.
Sono tutti prodotti legati alla tradizione e tipici delle varie zone della Francia.
In base alle materie prime e al processo di produzione, si distinguono quattro tipi di formaggi diversi:
FERMIER: si tratta dei formaggi ottenuti solo dal latte delle mucche dello stesso produttore.
ARTISANAL: il produttore utilizza sia latte del proprio allevamento che di allevamenti non propri.
COOPÉRATIVE: il produttore utilizza latte proveniente da una cooperativa di allevamenti.
INDUSTRIEL: il produttore è un’industria che utilizza latte di diversi allevamenti.
Il motivo per cui la produzione di formaggio è così intensa in Francia è legato a due ragioni storiche: la prima è che nel Medioevo il formaggio veniva prodotto soprattutto nei conventi e nei monasteri, che a quell’epoca erano particolarmente abbondanti in questa terra (vai anche alla pagina dedicata a L’ORDINE CLUNIACENSE E IL CISTERCENSE per saperne di più); la seconda è che la scoperta, nel 1862, del metodo di pastorizzazione del latte ad opera di Louis Pasteur (scienziato francese che dà il nome a questa tecnica) ha permesso, in quegli anni, soprattutto alla Francia, una grande produzione di formaggi in totale sicurezza, molto più che in altre zone d’Europa dove adesso la pastorizzazione è una procedura standard. Questo ha garantito sia una maggiore produzione che una maggiore esportazione di questi prodotti nel continente, dove la loro fama si è accresciuta.
Si citano nella lista sottostante i più famosi tipi di formaggio francese che possiedono il marchio AOC, tra i quali, per notorietà, primeggia senza dubbio il Camembert.
1) CAMEMBERT
Come già detto, si tratta del formaggio francese più conosciuto al mondo, ed è prodotto in Normandia. Si distingue per la sua morbidezza e per la sua bella crosta bianca.
2) LIVAROT, NEUFCHÂTEL E PONT-L’ EVÊQUE
Nella stessa regione del Camembert, e precisamente nella zona del Pays d’Auge, viene prodotto anche il formaggio Livarot, di pasta molle. Sempre in Normandia, nel Pays de Bray, viene prodotto anche il Neufchâtel (o “Coeur de Neufchâtel”), di antichissima origine. Il più antico dei formaggi normanni è però il Pont- l’Evêque, anticamente chiamato “Augelot” o “Angelot”, che risale al X secolo. Di quest’ultimo, di forma quadrata, sono presenti diversi tipi in base alla lunghezza del suo lato: standard, petit, grand e demi.
3) BRIE
Dopo il Camembert, è il tipo di formaggio francese più conosciuto al mondo. Prende nome dalla piana del Brie, nella regione Île-de-France, e veniva prodotto già ai tempi di Carlo Magno. Durante il Congresso di Vienna (1814), per via della sua bontà, venne dichiarato “il Re dei Formaggi”. Ne esistono due varianti AOC: il Brie de Meaux e il Brie de Melun. Altre varianti (Brie noir, Brie fermier, ecc.) sono note ma non AOC.
4) ROQUEFORT
Si tratta di un altro famosissimo formaggio francese, ottenuto dal latte di pecora e non di mucca. Prende il nome dal paese di Roquefort-sur-Soulzon (Nuova Aquitania) ed è un formaggio blu come il Gorgonzola.
5) BLEU
E’ un prodotto tipico della regione dell’ Alvernia-Rodano-Alpi come il Beaufort (vedi dopo). In particolare, si tratta di un formaggio blu come il Roquefort (da qui il nome “Bleu”), anche se viene ottenuto dal latte di mucca. Ve ne sono diverse varianti che vengono prodotte tutte nella medesima regione: Bleu d’ Auvergne, Bleu de Causses, Bleu de Gex e Bleu de Vercors-Sassenage.
6) BEAUFORT
E’ un tipo di Groviera, un altro formaggio che viene però prodotto in Svizzera. Tra i vari formaggi groviera, si tratta sicuramente del tipo più pregiato; tuttavia non ha buchi, ed è prodotto nell’omonimo comune di Beaufort (regione dell’Alvernia-Rodano-Alpi).
7) CANTAL E SAINT-NECTAIRE
Anche il Cantal è un formaggio prodotto nell’Alvernia-Rodano-Alpi, simile al Cheddar anglosassone. Il Saint-Nectaire è prodotto nella stessa regione, e precisamente ai piedi dell’alto monte Sancy. Il nome “santo nettare” gli fu dato dal re Luigi XIV in virtù della sua bontà.
8) FOURME D’AMBERT
E’ il più famoso formaggio erborinato (cioè contenente erbe, soprattutto prezzemolo) della Francia e anche questo è prodotto nell’ Alvernia-Rodano-Alpi. Ne è presente anche un’altra variante chiamata Fourme de Montbrison.
9) ABONDANCE E REBLOCHON
Si tratta di due famosi formaggi prodotti nell’ Alta Savoia. Per questa ragione, il Reblochon viene chiamato anche “Reblochon de Savoie”.
10) TOME DE BAUGES E LAGUIOLE
La Tome de Bauges viene prodotta anch’essa nell’Alta Savoia come l’Abondance e il Reblochon. Prende il nome dai pascoli del parco naturale dei Bauges, dove vengono allevate le mucche da cui si ricava il latte. Nel nome e nella consistenza ricorda la “toma” piemontese, come pure il Laguiole (o Fourme de Laguiole) che viene prodotto nel Massiccio Centrale.
11) MAROILLES
Si pronuncia “Maruàl “. Si tratta del formaggio tipico dell’ex regione Nord-Pas-de-Calais, oggi Alta Francia. E’ conosciuto col nome di “Re del Nord” per la sua estrema bontà.
12) MIMOLETTE
Nella zona vicino a dove si produce il Maroilles (e più precisamente nella regione di Lille, nell’Alta Francia) si produce anche il Mimolette, un formaggio di derivazione olandese. Per questa ragione, è conosciuto anche come “Vieux Hollande” (“Vecchia Olanda”) o “Boule de Lille” (“Palla di Lille”) per la sua forma rotonda.
13) EMMENTAL E MONT D’OR
Simile all’Emmental svizzero, questo formaggio viene prodotto anche in Francia (Savoia e regioni dell’est) dagli anni ’90. Il Mont d’Or (o Vacherin du Haut-Doubs) viene invece prodotto nelle terre al confine tra la Francia e la Svizzera.
14) BROCCIU
Si pronuncia all’italiana, ma con l’accento sulla u: Brocciù. E’ il formaggio più famoso della Corsica ed è ottenuto dal latte di pecora o di capra.
15) COMTÉ
E’ un formaggio tipico della Borgogna-Franca Contea (Bourgogne-Franche-Comté) e da questa regione prende il nome.
16) MORBIER
Nella stessa regione del Comté viene prodotto anche il Morbier, che si caratterizza per la presenza di una striscia di fuliggine vegetale al suo interno. Questa caratteristica deriva dal fatto che anticamente si usava versare la fuliggine dei fuochi da campo nella cagliata, e ancora oggi viene ottenuto con l’utilizzo di fuliggine vegetale.
17) BANON
E’ un formaggio tipico della regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra.
18) CHAOURCE E LANGRES
Il primo si pronuncia “Sciaùrs “, il secondo “Langr“. Entrambi sono due formaggi tipici della regione dello Champagne.
19) EPOISSES DE BOURGOGNE
E’ il formaggio tipico della Borgogna e prende il nome dal paese in cui viene prodotto.
20) MUNSTER
Questo formaggio si trova sia in Alsazia che in Lorena. In quest’ultima regione si chiama Munster-Géromé e prende il nome dal paese di origine.
21) OSSAU-IRATY
Viene prodotto nel sud della Francia, vicino ai Pirenei (Paesi Baschi francesi). Prende il nome dalla valle di Ossau e dalla foresta di Iraty.
22) FORMAGGI DI CAPRA
Numerosi sono i formaggi di capra prodotti in Francia: lo Chevrotin (dalla parola “chèvre“, cioè “capra”) tipico della Savoia, il Mâconnais (o Chevroton de Maçon), la Rigotte de Condrieu e il Picodon (entrambi della regione dell’Alvernia-Rodano-Alpi), il Rocamadour (o Cabécou) della regione dei Pirenei e il Pélardon, di cui esistono le varianti des Cévennes, d’Anduze e d’Altier, tutte prodotte nelle Alpi a sud della Francia.
Nella regione del Centro-Valle della Loira vengono esistono addirittura cinque tipi di formaggi caprini diversi: il Crottin di Chavignol, il Pouligny Saint-Pierre, il Saint-Maure de Touraine, il Selles-sur-Cher e il Valençay.
Uno dei più famosi formaggi caprini francesi è però il Chabichou (dalla parola araba “achabi” che significa appunto “capra”). Questo formaggio prodotto a Poitou, in Nuova Aquitania.
Se sei interessato alla cucina francese, vai anche alla pagina sulle RICETTE FRANCESI.
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